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「私网皇冠」武大郎的炊饼能治病,曾治好宋宁宗的尿频症,《本草纲目》有记载

 2020-01-09 16:37:39
[摘要] 烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活,千年来,构成了中国独特的面食文化。李时珍《本草纲目》载,宋宁宗为郡王时,患尿频症,“日夜凡三百起”,太医无法治愈,有人举荐孙琳来诊治。宋宁宗遵照医嘱,三天服完药后果然病除,便赏赐孙琳千两白银。发面时放盐,是为了增强面团筋力,加快面团发酵速度。

「私网皇冠」武大郎的炊饼能治病,曾治好宋宁宗的尿频症,《本草纲目》有记载

私网皇冠,文|李崇寒

烙煎饼,19 世纪外销画《街头各行业人物》

在古代,种小麦和发展面食技术几乎是同步的,它们就像一对前后落地的双生儿,足迹遍及世界各地,只是在中国出现了例外。小麦在新石器时代就已在中国生根,而关于饼(古代文献中,饼是所有面食的通称)的最早记载出现在《墨子·耕柱篇》中,“见人之作饼,则还然窃之”。此后,以麦粉制饼的记录不断增多。西汉后期史游所著《急就篇》中,将饼列在食物之首,“饼饵麦饭甘豆羹”,随着饼食形态不断丰富多样,汉唐之际已成北人主食的面食,因宋代南方稻麦两熟制和发酵面食的发展,进一步向南方普及。烧饼、油饼、馒头、包子等各类面食深入人们日常生活,千年来,构成了中国独特的面食文化。

从汉魏六朝至唐,饼食在其发展变迁的过程中,品种不断丰富。蒸饼、汤饼、烧(烤)饼、油(煎)饼也经历了种种消长盛衰的沿革。南宋时“面”类的惊人发展是其中最显著的具有划时期意义的事实。“面本来是饼的一种,至宋代‘汤饼’发展隆兴,郁然成一家,就称之为‘面’。”与此同时,馒头也发展繁荣起来代表蒸饼而分立门户,且与蒸饼同时在餐桌和饮食书籍中出现。

图为20 世纪20 年代的馒头作坊

宋仁宗赵祯时因“蒸”与“祯”音近,时人避讳,称“蒸饼”为“炊饼”,《水浒传》里武大郎卖的炊饼,也就是蒸饼,说不定就是今天的馒头。宋代馒头(蒸饼)外形光滑,不仅在仁宗生日时,赏赐给群臣食用,还能用于治病。李时珍《本草纲目》载,宋宁宗(1194-1224年在位)为郡王时,患尿频症,“日夜凡三百起”,太医无法治愈,有人举荐孙琳来诊治。孙琳将蒸饼、大葱、淡豆豉这三样东西捣碎成丸,让宋宁宗用温水,“日下三十丸”,并说道,今日进三服,病当减三之一,明日亦然,三天就能痊愈。宋宁宗遵照医嘱,三天服完药后果然病除,便赏赐孙琳千两白银。有人问孙琳治病原理,他解释道,尿频“只是水道不利”,此病能够痊愈就是因为蒸饼、大葱、淡豆豉都能通尿而已(“三物皆能通利故尔”)。

宋代做馒头流行以酵面发面法,已不用酒酵或酸浆和面,克服了“面以糟发胀者,能发病发疮”的弊病,但用老面做馒头,容易发酸,需要以碱来中和,使碱与面团中杂菌产生的酸类结合,生成乳酸和碳酸,再分解为二氧化碳和水,从而去掉面团酸味,使出笼的蒸饼雪白松软,香甜适口。这种碱酵子发面法出现在13世纪的元朝,具体操作方法是,将酵子(相当于酵面片)、盐、碱加温水调匀后,掺入白面,和成面团。第二天再掺入白面,揉匀后每斤面做两个饼,即可入笼蒸。发面时放盐,是为了增强面团筋力,加快面团发酵速度。中途醒发时,“必须面性起,发得十分满足,可以浮水,方可上笼。”

1942 年,河北阜平在一次参军大会上给参军青年家属发馒头

虽然时间相隔700多年,但可看出当时做法与如今已相差无几。由此做出的馒头品种更为多样。那时的“茄子馒头”“仓馒头”“天花包子”“黄雀馒头”“糖馒头”等,都还是有馅馒头。“剪花馒头”虽类似开花馒头,但它里面是包馅的——“羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮各切细,依法入料物盐酱拌馅包馒头。”

实际上,“蒸饼”(馒头)经历了一个由包馅到实心的演变过程。自清代始,对带馅与不带馅的馒头在称呼上才有了区分,“实心馒头”一词最早见于清初吴敬梓的《儒林外史》中;“厨下捧出汤点来,一大盘实心馒头,一盘油煎的杠子火烧。”当时北方称无馅者为馒头,有馅者为包子;而南方则称有馅者为馒头。到现在也是如此,尽管大多数已经达成共识:无馅的是馒头,有馅的是包子。而“蒸饼”一词,便被遗忘在历史角落中,如同现在一提饼,大家首先会反映到烧饼、烙饼一样,饼类食物在它发展繁荣产生一个个独立分支后,“饼”的含义也在不断地缩小。

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